Membuat Rustic Artisan Bread di Rumah

Roti jenis ini adalah roti lean dough yang hanya memiliki 4 bahan saja, yaitu tepung protein tinggi, air, ragi (bisa dari sourdough atau ragi instan), dan garam. Perbedaan artisan bread dengan roti-roti pada umumnya adalah di tahap fermentasinya. Fermentasi artisan bread dapat berjalan dalam waktu 10-18 jam, sedangkan untuk roti pada umumnya hanya memerlukan fermentasi selama 1-2 jam saja.

Untuk melakukan fermentasi yang lama, dibuat adonan pre-ferment atau biang adonan yang dibuat 8-14 jam sebelum membuat adonan akhir yang akan dipanggang. Tujuannya adalah untuk memberikan cita rasa khusus yang hanya dimiliki oleh roti artisan.

Untuk membuat Biang / Pre-ferment

Bahan-bahan:

1. 300 gram Tepung Protein Tinggi Klik disini untuk belajar tentang tepung tinggi protein
2. 210 ml Air (suhu ruang)
3. 0.1 gram Ragi instan (Sangat sedikit, mungkin sekitar sejumput saja)

Cara Membuat:

1. Campurkan tepung dan ragi. Aduk sebentar sampai ragi tersebar
2. Buat "lubang" ditengah tepung, dan tambahkan sedikit demi sedikit air
3. Aduk hingga tercampur dengan baik dan tidak ada tepung kering yang tersisa (namun tidak perlu diuleni)

Setelah membuat biang, biarkan biang berfermentasi selama 8-14 jam (tergantung cuaca). Biang dapat digunakan bila sudah mengembang dengan besar yang maksimal, tetapi sebelum terbentuk gelembung-gelembung. Fermentasi ini krusial, karena jika terlalu lama roti akan bantat dan jika terlalu sebentar, maka cita rasa khas roti artisan tidak akan terasa.

Membuat adonan akhir

Bahan-bahan

1. 100 gram Tepung protein tinggi
2. 70 ml Air (suhu ruang)
3. 0.7 gram Ragi instan (sekitar 1/4 sendok teh)
4. 8 gram Garam dapur

Cara Membuat

1. Campurkan tepung dengan ragi, aduk sebentar sampai ragi tersebar dengan baik
2. Buat "lubang di tengah tepung, tambahkan garam dan sedikit demi sedikt air
3. Aduk sampai tercampur dengan baik dan tidak ada tepung kering yang tersisa. Adonan baru akan terbentuk
4. Tambahkan seluruh adonan ini pada biang, dan uleni sampai kalis. Karena adonan akan lengket, untuk menguleni dapat menggunakan mixer atau dibanting-banting (slap and fold). Biasanya membutuhkan sekitar 6-8 menit
5. Tanda-tanda adonan kalis adalah lentur dan tidak mudah sobek. Jika sudah dilakukan pengulenan ini, maka dapat melanjutkan ke langkah selanjutnya

Pengembangan dan Pembentukan adonan

Setelah selesai membuat adonan, simpan adonan tersebut didalam sebuah wadah, tutup wadah tersebut dan biarkan adonan mengembang selama 45 menit.

Pengulenan ke-2

Bila 45 menit sudah berlalu, lakukan pengulenan selama sekitar satu menit. Setelah pengulenan, bentuk adonan menjadi bola dengan permukaan halus dan kembalikan ke wadah. Tutup wadah tersebut dan biarkan adonan kembali mengembang selama 45 menit.

Pengulenan ke-3

Lakukan hal yang sama seperti pada pengulenan ke-2. Lalu kembalikan ke wadah dan biarkan mengembang selama 30 menit.

Pembentukan dan Pengembangan terakhir sebelum dipanggang

Keluarkan adonan dari wadah, lalu gunakan sedikit tepung untuk membentuk adonan menjadi bulat dan memiliki permukaan yang halus. Ini dilakukan dengan menarik ujung ujung adonan ke tengah, membentuk semacam "lipatan" yang akan membuat adonan memiliki "tarikan" atau tension pada sisi permukaanya.

Siapkan sebuah wadah yang sisinya sudah ditaburi tepung beras, lalu letakkan adonan pada wadah tersebut dengan sisi halus adonan menghadap kebawah (sisi adonan yang ada lipatan di atas). Biarkan mengembang selama 15 menit

Pemanggangan

Persiapan

Setelah mengembang selama 15 menit, siapkan oven:

1. Nyalakan oven dengan suhu 230 C, lalu masukkan panci
2. Masukkan loyang untuk menghasilkan uap air (akan dijelaskan di bagian selanjutnya)
3. Tunggu selama 30 menit

Saya menggunakan panci dari Skitchen yang berbentuk seperti ini:

Panci yang digunakan tidak harus sama, asalkan panci anda aman dimasukkan dalam oven bersuhu tinggi dan memiliki tutup.

Pengembangan adonan tetap berjalan, yang akan menghasilkan total waktu pengembangan terakhir berlangsung selama 45 menit. Bila sudah 45 menit dan oven sudah panas:

1. Keluarkan adonan dari wadah dengan sisi halus diatas (dibalik), diatas sebuah lembaran parchment paper klik disini untuk mempelajari apa itu parchment paper
2. Lakukan scoring atau pemotongan bagian atas adonan dengan silet atau pisau tajam yang akan membuat roti dapat mengembang secara sempurna. Pemotongan ini harus dilakukan secara cepat dan meyakinkan untuk menghasilkan potongan yang terbaik.

Mentransfer adonan kedalam panci

1. Keluarkan panci dari oven, dan buka tutupnya. Agar berhati-hati karena panci memiliki suhu yang sangat tinggi (berbahaya).
2. Dengan hati-hati, transfer adonan yang berada diatas parchment paper dengan memegang ujung parchment paper. Setelah itu, secara pelan-pelan jatuhkan adonan ke dalam panci.
3. Tutup panci, lalu masukkan panci dan adonan ke dalam oven

Penggunaan uap dalam proses pemanggangan

Untuk masalah uap, loyang yang ada di dalam oven digunakan untuk membuat uap. Dalam pemanggangan roti artisan, uap akan membantu pengembangan saat pemanggangan, dan juga membentuk lapisan luar yang crispy. Untuk menghasilkan uap, tuang sekitar 200 ml air mendidih pada loyang pada awal pemanggangan.

Proses pemanggangan

Pemanggangan dilakukan pada suhu 230 C dengan panci tertutup selama 25 menit. Setelah 25 menit, buka tutup panci dan panggang kembali selama 20 menit agar permukaan berubah warna menjadi kecoklatan.

Selama pemanggangan, dianjurkan pintu oven hanya dibuka seperlunya agar tidak terjadi penurunan suhu. Setelah dipanggang selama 45 menit, keluarkan panci dan roti siap disajikan.